ПРОБЛЕМИ С РИБАТА: ЕСТЕСТВЕНИ ТОКСИНИ

февруари 6 | Публикувано от zdrave | Здраве, Любопитно

По-голямата част от рибата, която се продава на пазара, е уловена в големи плавателни съдове. Осигуряването на добри, условия за съхраняването й представлява значителна трудност, защото корабите стоят във водата дни и седмици, докато напълнят трюмовете си, и след това се връщат в пристанищата, а освен това рибата е от хранителните продукти, които най-лесно се развалят. Складовите помещения трябва да бъдат внимателно контролирани, за да се намали развитието на микроорганизми и да се сведе до минимум възможността за разваляне на рибата. Бързината, с която настъпва развалянето, зависи от редица фактори.

В рибата, уловена на повърхността, има по-малко микроби, отколкото уловената с мрежи, които се влачат по дъното на водния басейн. Начинът, по който се борави с рибата, след като е изнесена на повърхността, може да повиши значително замърсяването й. Тъй като рибата няма анален сфинктер, всеки натиск върху нея предизвиква изпразване на чревното съдържимо и замърсяване на повърхността на целия улов. Такова налягане се получава при изтеглянето на мрежата на кораба, когато рибата се натрупва на дока и по време на складирането й в леда.

Уловът на скариди също има своите типични проблеми След като риболовната мрежа е влачена по дъното, тя се изсипва на борда. Замърсяването с микроби от седимента на дъното варира до милион бактерии на грам улов. Необходими са само от 1 до 10 микроорганизма на грам, за да предизвиква инфекция у човека. Независимо от това, че салмонелата не е от най-често срещаните микроорганизми в суровите скариди, тъй като тя не вирее добре в червата на рибите и мекотелите, замърсяването е значително при улов близо до замърсени брегове, където се излива мръсната канализация.
Траулерите за скариди остават в открити води от 4 до 20 дни.  Ако се съхраняват добре в лед, температурата може да поддържа около нулата и скаридите могат да останат в отлично състояние. След това микробите започват да се раздават много бързо. Скаридите, които се намират на дъното на улова, имат по-високо микробно съдържание – при разтапянето на леда бактериите се отмиват от горните слоеве и слизат към долните. Тежестта на скаридите и ледът върху тях могат да смачкат тези, които са на дъното. Нарушаването на целостта им, както и бактериалното замърсяване от повърхността повишават още повече скоростта на разваляне. Освен това при тези обстоятелства има и изтичане на хранителни вещества във водата от стопения лед.
Докато стигне до пристанището, рибата вече е значително замърсена, увредена и с микробен растеж. Обикновено от пристанището рибата се транспортира до преработвателните фабрики, където се разпределя. Както и при другите ни продукти, така и тук рибата трябва да бъде почистена от вътрешностите и да бъде нарязана – процедури, при които микроорганизмите се разпространяват към крайния продукт, с което възможността за разваляне нараства.
След като е изчистена, рибата може да бъде консервира-маринована или изсушена, но в наши дни тя най-често се продава в замразен вид. Въпреки че консервираната риба се консумира много по-малко от замразената, все пак има изключения като рибата тон например. В последните години консумирането на консервирана риба тон се повиши твърде много и представлява повече от една четвърт от рибата, консумирана от американците.

Съвременните ентусиасти искат да заменят месото и ците с по-здравословната алтернатива, рибата, или „морско пиле“, както често я наричат. По този начин рибата трайно се настани в американската кухня. Тя е компактна, лесна и бърза за приготвяне. Във всяка готварска книга има рецепти за бързо приготвяне на ролца или салата от риба тон. Но дали тя наистина притежава здравословни те качества на рибата? Вероятно не. Едно проведено и и ледване показва, че прясната риба тон съдържа два пъти повече витамин В6, отколкото консервираната, и около 50% повече пантотенова киселина, друг важен витамин от групата В.

Замразената риба задържа голям процент от витамините си. Загубите на витамини се повишават при размразяване на рибата. Даже и когато се вземат всички мерки, рибата се размразява при транспортирането й от завода до склада на едро и оттам до магазините. Това размразяване и поредно замразяване намалява качествата на храната. При всяко размразяване с водата се губят част от хранителните вещества на рибата. С новото замразяване реакциите, катализирани , от ензими, се ускоряват. Смята се, че замразяването и разм-разяването разрушават субклетъчните органели, където се намират ензимите, като по този начин те се освобождават и действат на важни за хранителните качества клетъчни ком поненти. Резултатът е разрушаване на витамини, загуба на белтъци и ускоряване гранясването на мазнините. Макар че качествата и вкусът на рибата се променят с всяко повтаряне на процедурата, даже и едно-единствено замразяване има отрицателен ефект върху хранителната стойност на рибата. В едно проучване загубата на лизин е била 31% при повторно замразената риба и едва 9% при прясно замразената. Това е много голяма разлика и твърде важна за човек, който е вегетарианец, но яде риба, като с нея си набавя протеините, тъй като лизинът, както и метионинът са в ограничено количество при хранене, базиращо се на зърнени продукти.

Няма подобни на ПРОБЛЕМИ С РИБАТА: ЕСТЕСТВЕНИ ТОКСИНИ.

Yahoo BookmarksTwitterShare

Вашият коментар

Необходимо е да влезнеш в системата за да публикуваш коментар.